FRUTO Y ELABORACIÓN
¿Qué significa extracción en frío en un AOVE?
El proceso también cuenta.
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En la normativa europea, «extracción en frío» es una mención reservada a aceites vírgenes o vírgenes extra obtenidos por percolación o centrifugación de la pasta por debajo de 27 °C. No significa lo mismo que «primera presión en frío».
Extracción en frío: qué significa
La expresión describe unas condiciones concretas del proceso de obtención. No basta con que la botella o la almazara estén frescas: la mención se refiere a la temperatura y al método previstos por la norma. La clasificación como virgen extra exige, además, cumplir los requisitos propios de esa categoría.
Primera presión y extracción: no son lo mismo
La primera presión en frío corresponde a una primera prensada mecánica de la pasta, mediante un sistema tradicional con prensas hidráulicas y a menos de 27 °C. La extracción en frío se refiere a percolación o centrifugación bajo ese umbral. No conviene intercambiar ambas expresiones al leer o describir un aceite.
Qué ocurre en una almazara
Tras preparar el fruto, la molienda convierte las aceitunas en pasta. El batido o malaxación facilita la reunión de pequeñas gotas de aceite; después se separan las fases y el aceite se conserva hasta su envasado. Este recorrido simplificado ayuda a situar dónde intervienen las decisiones de elaboración.
Tiempo, temperatura y oxígeno
La elaboración combina varios factores. El estado del fruto, la espera antes de procesarlo y el manejo de la pasta influyen en el resultado; durante la conservación, la exposición al aire también importa. Una sola cifra no explica toda la calidad ni permite comparar de forma absoluta dos aceites.
Nuestro AOVE: datos concretos
Nuestros dos Premium 500 ml son monovarietales valencianos, 100 % Picual y 100 % Arbequina, de cosecha propia. Sus referencias documentan extracción en frío a menos de 25 °C y procesado en menos de seis horas desde la recolección. Son datos de elaboración; no los convertimos en una garantía aislada.
Explora Picual y Arbequina o compara ambos perfiles antes de elegir tus cantidades.
DE APRENDER A ELEGIR
Elige Picual, Arbequina o combina ambos con el resto de nuestra selección.
Qué puedes deducir de esa mención
Una indicación de extracción en frío informa sobre el método y sus condiciones. No describe por sí sola la variedad, el origen, la intensidad o la frescura actual del aceite. Para completar la elección, léela junto a la denominación del producto, su procedencia y las instrucciones de conservación.
El cuidado continúa después de extraer
El trabajo en la almazara no hace que el aceite sea inmune al tiempo. Una vez envasado, protégelo de la luz y de fuentes de calor y mantén el cierre bien ajustado. Un dato de temperatura durante la elaboración y una buena conservación en casa responden a momentos distintos del recorrido.
Elegir por información, no por una palabra
Dos botellas pueden compartir la mención y tener perfiles sensoriales diferentes. Si buscas más presencia o una entrada más delicada, consulta la variedad y la descripción del producto. No hace falta elegir entre rigor y disfrute: la etiqueta explica el proceso y tu gusto decide cómo encaja en la cocina.
DUDAS FRECUENTES
Lo que conviene recordar.
¿El límite general es 25 o 27 °C?
La mención europea se refiere a menos de 27 °C. El dato documentado de nuestros Premium es más específico: menos de 25 °C.
¿Extracción en frío significa prensado?
No. La norma diferencia la primera presión con prensas hidráulicas de la extracción por percolación o centrifugación.
¿Todo aceite extraído en frío es automáticamente AOVE?
No basta ese dato. La categoría virgen extra tiene requisitos químicos y sensoriales adicionales.
¿El dato de seis horas es una fecha de cosecha?
No. Expresa el intervalo de procesado declarado desde la recolección, no una fecha concreta del lote.
